《表4 正交试验结果：香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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《香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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由表4可知，极差越大，则该因素对香辣克氏原螯虾头酱感官品质的影响越大，各因素影响顺序为B>C>A>D，即复合发酵剂添加量>发酵时间>鲜辣椒添加量>发酵温度。结合表5方差分析，复合发酵剂添加量对香辣克氏原螯虾头酱品质的影响极显著（P<0.01），发酵时间与辣椒添加量影响显著（P<0.05），复合发酵剂添加量是主要影响因素，其次是发酵时间、鲜辣椒添加量、发酵温度，这与正交试验结果一致。综上，最佳因素组合为A1B3C3D2，即鲜辣椒添加量为40%，复合发酵剂添加量为20%，发酵时间为25h，发酵温度为33℃。