《表5 克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中ATP以及关联化合物的含量》

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《紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究》

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注:*表示反应前后含量差异显著（P<0.05）；ND表示未检测出。

核苷酸及其关联化合物是影响克氏原螯虾虾头自溶产物中鲜味的另一关键成分。一般认为，鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）具有突出的鲜味，是食品工业中常用的鲜味剂[19]。AMP具有协调整体滋味的作用，能够压抑苦味增强整体的醇厚感，使食物产生较为柔和的甜味和鲜味。ATP降解得到的一种最终产物———次黄嘌呤会产生苦味，会使产物整体滋味变差[24-25]。据报道，在鱼虾贝等生物体内，核苷酸化合物主要由核苷酸的降解途径以及降解程度来决定的。ATP的降解存在两条途径[26]:（1）ATP→ADP→AMP→ADR→HxR→Hx；（2）ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。由表5结果可知，克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中呈味核苷酸及其关联化合物总含量变化不大（P>0.05）。自溶产物中HxR含量最高，为188.43 mg/kg，其次是Hx含量为77.46 mg/kg，而与鲜味有着密切联系的IMP含量分别为8.36 mg/kg，增加了47.18%。自溶前后，虾头中ATP的含量变化最大，从8.08 mg/kg降低到3.12 mg/kg，原因可能为自溶过程中ATP降解为其他物质。