《表7 游离氨基酸含量：香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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《香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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游离氨基酸是鲜辣椒和克氏原螯虾头酶解产物中重要的呈鲜味物质，其含量直接影响成品的鲜度[15]。由表7可知，优化工艺制备的香辣克氏原螯虾头酱共含有16种游离氨基酸，总量为8219.71mg/kg。其中呈鲜味氨基酸4种，分别是丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸，鲜味氨基酸共计1983.75 mg/kg，占游离氨基酸总量的24.13%。所有氨基酸中，略带苦味的精氨酸含量最高，为1032.69mg/kg，占游离氨基酸总量的12.56%，可以与其他氨基酸互补，协调滋味，增加香辣克氏原螯虾头酱的醇厚感，另对提高鲜度也有一定积极作用。带有特殊香甜味的苯丙氨酸与酪氨酸含量分别为789.19 mg/kg和412.39 mg/kg，可以缓解辣椒的辣味，协调滋味，增加回味感。鲜味氨基酸中的甘氨酸不仅可以增加鲜味，还能有效地缓解发酵产生的酸味，遮掩酱中的苦涩味，增强酱料的醇厚度[16]。总体分析，游离氨基酸总量较高，对香辣克氏原螯虾头酱的鲜味起积极作用。