《表3 克氏原螯虾蒸制前后游离氨基酸含量变化》

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《克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析》

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注：*.呈味氨基酸；#.必需氨基酸；+.呈味强度，+越多呈味强度越大；-.无味；ND.未检出。

甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸都是呈味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸具有舒适的甜味。由表3可知，苏氨酸、精氨酸、甘氨酸是克氏原螯虾体内含量最高的氨基酸，总体呈甜味。克氏原螯虾肝胰腺熟制后苏氨酸、精氨酸、甘氨酸含量均上升，甜味增强，而尾肉熟制后苏氨酸、甘氨酸含量下降，精氨酸含量上升，总体使得甜味变淡。克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中精氨酸含量最高，与Okuma等[31]的研究较吻合。但克氏原螯虾尾肉熟制后苏氨酸含量下降至5.32 mg/g，精氨酸含量上升至190.39 mg/g，这可能是由于加热处理会导致含氮物质变化[30]。克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高，达119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小，但含量很高，达237.51 mg/g，这与基本营养成分中蛋白质的测定结果吻合，也说明克氏原螯虾经过熟制后，肝胰腺与尾肉共同作用产生良好口味。