《表1 克氏原螯虾尾肉基本营养成分》

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《克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析》

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由表1可知，克氏原螯虾尾肉的水分与蛋白质含量分别达81.01、16.07 g/100 g，由此可见，克氏原螯虾属于高蛋白、低脂肪的高营养特色水产品[17]。脂肪和蛋白质是动物源食品中重要的风味前体物质，其在加热过程中容易形成醛酮类香气物质[18]；因此尾肉、肝胰腺可能是克氏原螯虾香气物质的主要来源。