《表6 克氏原螯虾头酶解液发酵前后ATP以及关联化合物的含量》

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《复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究》

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核苷酸及其关联化合物是影响克氏原螯虾头自溶酶解液中鲜味的另一关键成分。一般认为，鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）具有突出的鲜味，是食品工业中常用的鲜味剂[21]。AMP具有协调整体滋味的作用，能够压抑苦味增强整体的醇厚感，使食物产生较为柔和的甜味和鲜味。ATP降解得到的一种最终产物———次黄嘌呤会产生苦味，会使蛋白酶解产物整体滋味变差[24-25]。据报道，在鱼虾贝等生物体内，核苷酸化合物主要由核苷酸的降解途径以及降解程度来决定的。ATP的降解存在两条途径[26]:（1）ATP→ADP→AMP→ADR→HxR→Hx；（2）ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。由表6结果可知，克氏原螯虾头酶解液发酵前后呈味核苷酸及其关联化合物总含量前后变化不大（p>0.05）。发酵后酶解液中HxR含量最高，为251.67 mg/kg，其次是Hx含量为87.62 mg/kg，而与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg。发酵后IMP的含量增加了31.5%，对虾头酶解液的风味提升有重要贡献。发酵前后，虾头中ATP和ADP的含量变化较大，分别从16.38和14.45 mg/kg降低到4.89和8.43 mg/kg，原因可能为由于虾头酶解液经过加热灭菌和发酵，加速了核苷酸及其关联化合物的降解。