《表4 克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中游离氨基酸的含量》

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《紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究》

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注:鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸。

克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中游离氨基酸含量如表4所示。游离氨基酸是克氏原螯虾虾头自溶产物鲜味物质的重要组成成分。鲜味氨基酸主要指一些具有鲜味的L型天然氨基酸，如天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu，俗称味精）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala），其中谷氨酸一钠（monosodium glutamate，MSG）是鲜味物质的典型代表[19]。除此之外，苯丙氨酸和酪氨酸具有特殊的鲜甜味，对虾头酶解液的整体鲜味也有重要作用。