《表1 制备工艺基础数据：香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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《香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

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在预试验基础上，确定了香辣克氏原螯虾头酱制备工艺基础数据（见表1），在此基础上，以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标，分别研究克氏原螯虾头酶解液500g添加鲜辣椒和复合发酵剂的量，以及发酵时间、发酵温度对香辣克氏原螯虾头酱品质的影响。