《表2 红烧肉加工过程中色差的变化》

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《红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化》

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注:肩标不同字母表示在0.05显著水平下色差值差异显著（LSD）。

由表2可知，五花肉经过预加工处理后使得肥、瘦、皮各部分的L*值发生显著性变化，肉皮和肥肉部分的L*值降低，而瘦肉部分的L*值升高。在高温的作用下，猪皮中的碳水化合物和蛋白质受到热效应，不仅会发生焦糖化反应产生褐变，而且会发生美拉德反应产生褐变；肥肉部分主要成分为脂肪，经过预加工，脂肪发生水解氧化作用可能也会使L*值降低；而瘦肉部分主要成分为水分和蛋白质，L*值的升高可能与瘦肉部分失水和肌红蛋白的变性有关。经过小火炖制汤汁的水分流失从而使得配料浓缩上色，使各部分的L*值降低。红度值更具有代表红烧肉的色泽价值，经过预加工处理，瘦肉部分的a*值显著降低，可能是由于预加工处理中温度的升高使得高铁肌红蛋白色素等发生明显变化。经过长时间炖制，肥、瘦、皮3部分的a*值显著升高。预加工处理对瘦肉部分b*值有显著影响而对肥肉和皮部分的影响不显著，经过长时间炖制，肥、瘦、皮3部分的b*值呈上升趋势。