《表3 红烧肉炖制过程中脂肪酸的相对百分含量》
注:同一行肩标不同字母表示脂肪酸的差异显著(p<0.05)。
脂肪酸是人体的重要营养素,其组成和含量对肉品的营养价值具有重要作用。由表3可知,原料肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)的相对百分含量最高(47.38%),其次为饱和脂肪酸(SFA),相对含量为40.84%,多不饱和脂肪酸(PUFA)的相对百分含量最低(11.77%)。其中,油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和亚油酸(C18:2)为主要的脂肪酸,含量占总脂肪酸的90%以上。SFA的相对含量随着炖制时间的延长在120min达到最低值,荀晓霖等发现五花肉在炖制过程中饱和脂肪酸不断降解,在2.5h平均下降达40%~51%。其认为加热使得猪肉中的脂肪发生充分的酯化反应,饱和脂肪酸降解产生低分子物质和聚合物之类的物质,也有可能是饱和脂肪酸在肉与汤之间产生了转移。本实验中SFA降低程度不如荀晓霖的实验结果,可能与取样部位和红烧肉的制作工艺等不一致有关。红烧肉中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和十四酸(C14:0)的降低可能是总SFA降低的主要原因。对于SFA而言,120min可能是最佳的炖制时间。营养学一般认为,食物中的SFA含量与心血管疾病的发生密切相关[16]。因此,长时间炖制的五花肉中SFA的降低有利于消费者的健康。
图表编号 | XD0062398800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.02.10 |
作者 | 徐艳、钱祥羽、朱文政、葛庆丰、周晓燕 |
绘制单位 | 扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |