《表1 红烧肉加工过程中基础营养指成分的变化》

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《红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化》

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由表1可知，猪五花肉经过煎制处理后水分含量降低13.31%（p<0.05）。五花肉经过预加工处理后水分显著降低，与原料肉相比，成品中的水分含量显著降低。高温热处理会使水分蒸发，此外，由于过度的热处理使肌肉中的蛋白质变性，降低了截留水分能力；炖制60min后水分的显著升高可能与煎制后的五花肉重新吸收汤汁中的水有关，猪五花肉在小火炖制过程中水分含量的变化不显著（p>0.05）。