《表3 花香白茶加工过程中香气成分的含量变化》

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《乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律》

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注：S0—S4：减重率为0～60%的乌龙茶品种萎凋样；S：花香白茶。对角线“0”下方为左侧分组中含量高于其他分组的香气成分种类，上方为低于其他分组的香气成分种类；分组间采用配对样品的Wilcoxon秩和检验及Benjamini-Hochberg校正（P<0.05)

应用Metabo Analyst 4.0（http://www.metaboanalyst.ca）对表2中各乌龙茶品种试样香气成分含量（干物质校正峰面积）按不同萎凋减重率试样和花香白茶分组进行基于配对样品的Wilcoxon秩和检验，结果表明花香白茶与其鲜叶样间（S vs S0）共有58种香气成分存在显著性差异，其中55种香气成分含量高于鲜叶样，仅2-甲基戊酸酐（T46）和2种未知化合物（T44、T108）含量明显低于鲜叶样（P<0.05，表3）。另由表3可知，鲜叶萎凋减重率≤30%时的香气组成无明显变化，此后部分香气成分有显著增加，仅有少数香气成分明显减少。虽然花香白茶（S）与萎凋减重率≤45%的白茶在制品间有最大的香气组成差异，但其与减重率为60%的白茶在制品（S4）并无明显差别。此外，相邻过程茶样以减重率60%与45%的萎凋样间（S4 vs S3）存在最多的差异香气成分，其中香叶醇（T43）、芳樟醇氧化物Ⅳ（T21）、6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮（T15）、4-(2，2-二甲基-6-亚甲基环己基）-3-丁烯-2-酮（T92）、β-紫罗酮（T103）、环己烷甲酸3-氟苯酯（T109）和5种未知化合物（T19、T41、T51、T71、T101）含量有显著提高，（E）-丁酸-3-己烯酯（T23）含量明显降低。由此可见，鲜叶萎凋减重率达30%～60%时，为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段，并以萎凋后期（减重率≥45%）对花香白茶在制品香气组成的影响最为突出。