《表4 黄茶加工过程中主要香气品质成分的动态变化》

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《黄茶加工中主要品质成分的动态变化》

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如表4所示，黄茶香气品质成分主要由醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类、酚类等组成，茶鲜叶、摊放6 h茶样、足干茶样中的主要香气品质成分分别有23、20、20种，3个茶样中均是醇类化合物相对含量最多。加工工序中足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%，而醛类、酚类化合物的相对总含量则分别增加了35.35%、4.06%。茶鲜叶在摊放之后，醇类、醛类、酮类、酯类化合物相对含量与茶鲜叶相比分别增加了0.99%、10.97%、4.38%、0.64%，其中醇类化合物中的1-戊醇、1-戊烯-3-醇等相对含量增加，而青叶醇、橙花叔醇、苯甲醇相对含量减少，醛类化合物中的己醛、庚醛、壬醛以及酮类化合物β-紫罗酮等相对含量均有不同幅度的增加，烯烃类相对减少了5.13%，如杜松烯、α-衣兰油烯等相对含量降低，使茶叶的青气消失，产生清香；在足干结束后，醛类、酚类化合物相对含量与摊放6 h茶样相比分别增加了24.38%、4.06%，而醇类、酮类、烯烃类、酯类相对含量减少了18.17%、9.89%、0.64%、2.74%，其中低沸点的香气物质如苯甲醇相对含量减少，而庚醛、正己醛等醛类化合物，氧化芳樟醇II等醇类化合物以及酚类化合物2，6-二叔丁基苯酚等相对含量明显增加。成品茶中具有清香的庚醛相对含量由6.09%增加到30.94%，似玫瑰木的芳樟醇相对含量达10.75%，并且具有花香的壬醛、具甜橙果香的橙花叔醇等香气化合物共同对黄茶特征性香气的形成产生影响[22-23]，使茶叶由鲜叶的青气转为成品茶的清香带花香，这与感官审评结果吻合。