《表2 黄茶加工过程中感官品质的动态变化》

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《黄茶加工中主要品质成分的动态变化》

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如表2所示，在黄茶加工过程中，摊放与干燥工艺对加工黄茶的香气品质影响较大，随着摊放时间的延长，青气散失，逐渐产生清香，审评得分增加，这主要是由于茶鲜叶中的β-葡萄糖苷酶可使键合态糖苷转为游离态糖苷，摊放时间的延长可以使该酶促反应充分，形成更多的香气品质成分[12-13]；干燥工艺可使黄茶香气转为清香带甜香，这是由于干燥工序中的热作用产生了许多挥发性香气物质；汤色整体表现为由浅绿转向为浅黄亮，其中杀青和闷黄工艺对汤色的影响较为明显，在杀青结束后，汤色转变为浅黄绿，继而在闷黄12 h后转变为浅橙黄；闷黄工艺对滋味和叶底影响显著，滋味品质整体变化趋势表现为由苦涩转向醇厚，在闷黄结束后，黄茶滋味变得醇和，叶底则由黄绿逐渐向浅黄转变，这与周继荣等[19]研究发现黄茶浓醇鲜爽的独特滋味主要是在闷黄过程中形成的结果一致。