《表3 黄茶加工过程中茶多酚、儿茶素及茶黄素的动态变化(n=3)》
注:/.未检出,表4同;同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。
茶多酚是茶叶中多羟基酚类物质及其衍生物的总称,是一种天然抗氧化剂[14]。由表3可知,茶多酚质量分数在加工过程中逐渐下降,足干茶样茶多酚含量相比于茶鲜叶下降幅度为30.12%,其中在摊放6 h结束到杀青结束阶段的减少量最多,为3.50%,具有显著性差异,此后降速减慢。闷黄4、8 h与12 h的茶样,茶多酚质量分数仅分别降低了0.10%、0.87%以及0.14%。儿茶素总量在整个工艺流程当中也有所降低,足干茶样的儿茶素总量相比于茶鲜叶的下降幅度为24.08%,同时其组成成分的比例发生较大变化,造成简单儿茶素/酯型儿茶素比值在加工过程的波动变化,该比值在闷黄4~12 h过程中由0.49上升至0.53。茶黄素是影响茶汤和叶底色泽的一类色素物质,其含量越高,汤色亮度越好,同时还具有爽口的滋味。从表3可以看出,茶黄素主要在闷黄过程中形成,其含量随着闷黄时间的延长而增加,在闷黄12 h后质量分数达到0.24%,而在随后的干燥过程中,茶黄素又会略微减少。
图表编号 | XD0075201300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.25 |
作者 | 张娇、梁壮仙、张拓、李宗琼、朱静静、张鹏程、肖文军 |
绘制单位 | 湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心、湖南省植物功能成分利 |
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