《表3 黄茶加工过程中茶多酚、儿茶素及茶黄素的动态变化(n=3)》

《表3 黄茶加工过程中茶多酚、儿茶素及茶黄素的动态变化(n=3)》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《黄茶加工中主要品质成分的动态变化》


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注:/.未检出,表4同;同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。

茶多酚是茶叶中多羟基酚类物质及其衍生物的总称,是一种天然抗氧化剂[14]。由表3可知,茶多酚质量分数在加工过程中逐渐下降,足干茶样茶多酚含量相比于茶鲜叶下降幅度为30.12%,其中在摊放6 h结束到杀青结束阶段的减少量最多,为3.50%,具有显著性差异,此后降速减慢。闷黄4、8 h与12 h的茶样,茶多酚质量分数仅分别降低了0.10%、0.87%以及0.14%。儿茶素总量在整个工艺流程当中也有所降低,足干茶样的儿茶素总量相比于茶鲜叶的下降幅度为24.08%,同时其组成成分的比例发生较大变化,造成简单儿茶素/酯型儿茶素比值在加工过程的波动变化,该比值在闷黄4~12 h过程中由0.49上升至0.53。茶黄素是影响茶汤和叶底色泽的一类色素物质,其含量越高,汤色亮度越好,同时还具有爽口的滋味。从表3可以看出,茶黄素主要在闷黄过程中形成,其含量随着闷黄时间的延长而增加,在闷黄12 h后质量分数达到0.24%,而在随后的干燥过程中,茶黄素又会略微减少。