《表2 山西老陈醋熏醅过程中挥发性香气成分动态分析》

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《传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化》

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注：“-”表示未检测出；S1～S5表示熏醅第1天～第5天。

熏醅是山西老陈醋酿造过程中重要的生产工序，是老陈醋独特熏香的重要来源。熏醅过程中挥发性香气成分变化情况见由表2和图2。由表2和图2可知，在熏醅过程中共检测到64种风味物质，其中31种酯类、5种酸类、6种醇类、10种醛类、3种酚类及9种其他类。在熏醅末期相对含量较高的是醛类28.82%、酯类26.76%、酸类6.84%、醇类6.1%、酚类1.89%。就单一挥发性香气成分而言，3-甲基丁醇、2，3-丁二醇、辛酸-3-甲基丁酯、丁二酸二乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-壬烯醛、十二烷酸甲酯、单羟基苯甲酸等一些酯类和醇类物质在熏醅前期含量较多，到熏醅第5天含量有所下降。乙酸异戊酯、辛酸乙酯、3-壬稀酸乙酯、庚酸乙酯、石竹烯和乙酸辛酯在熏醅第2天是含量达到最大值；1-壬烯-4-醇、12，15十八碳二烯酸甲酯、十五烷酸甲酯和乙酸乙酯在熏醅第1天是含量达到最大值。四甲基吡嗪、糖醛、乙酸戊酯、丁二酸单炔酯、壬醛、苯甲醛、2-甲氧基酚等一些酯类、醛类、酚类和杂环类物质在熏醅前期含量较少，随着熏醅过程不断积累。