《表1 山西老陈醋熏醅过程中有机酸成分动态分析》

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《传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化》

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老陈醋中的有机酸来源于原料、制曲及发酵过程中，主要由乳酸菌和醋酸菌以及多种微生物产生[26]。由表1可知，在熏醅过程中，有机酸总量整体呈现先下降后上升再下降的趋势，在熏醅第4天达到最大值，第5天有所降低为3.28 g/100 g，其原因可能是由于酸类物质在微生物的作用下生成酯类物质，使得有机酸总量下降。乳酸和乙酸在熏醅第5天的含量之和占到熏醅第5天有机酸总量的68.9%，其余6种有机酸在熏醅第5天含量之和仅占到有机酸总量的31.1%。