《表3 山西老陈醋中有机酸风味强度分析》

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《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》

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“*”，P<0.1，差异显著；“**”，P<0.05，差异极显著。

根据每种有机酸含量及对应的味觉阈值，判断有机酸的味觉强度，以此来分析每种有机酸对山西老陈醋的整体酸味贡献情况。味觉强度TAV越大，说明贡献越大，当TAV<1时，味感可忽略不计。山西老陈醋中每种有机酸的味觉强度情况见表3。表3中，乙酸、乳酸的味觉强度占其总酸味强度比分别为61.31%～65.08%、32.46%～35.94%，柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和草酸占比分别为0.88%～1.00%、0.74%～0.84%、0.33%～0.43%、1.13%～1.46%、0.039%～0.053%。乙酸、乳酸不仅是山西老陈醋中浓度最高的主体酸，也是对产品风味贡献最大的两种有机酸，其他有机酸作为辅助整体酸味味感的特征成分，协同主体有机酸形成山西老陈醋独特的酸味口感。柠檬酸具有清爽，带新鲜感刺激的酸味；琥珀酸是酵母菌发酵的代谢产物，具有鲜酸爽口的滋味[22]；苹果酸是特有的有机酸，带有刺激的、爽快的酸味。由显著性分析可知，不同样品有机酸的滋味贡献差别较大，除乳酸外，其余6种有机酸TAV差异极显著（P<0.05），可能与不同企业的发酵过程控制相关。食醋中的大部分有机酸是在制曲和发酵过程中由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物产生的，而微生物的代谢受环境影响巨大。6种样品虽同为山西老陈醋，但在生产过程中人为或机械操作、条件控制等不尽相同，进而形成了有机酸含量的差异。