《表4 山西老陈醋3大主要风味类型的代表性香气》

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《香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别》

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分析山西老陈醋44种共有香气（表3），首先乙酸作为食醋样品主要的呈味物质对风味影响较大[38]，是酸性风味的代表；其次共有香气中还有两大主要风味类型，分别为以咖啡香、坚果香、烤香味为代表的较为浓厚型香气风味和以果香、花香为代表的清新型香气风味。共有香气成分中3种主要风味类型代表性香气（表4）的总数和总含量分别占45.5%和73.3%（相对于共有香气总数和总含量进行计算），比重较大，所以三者的组成和比例关系很可能是山西老陈醋香气特性的重要体现。