《表1 山西老陈醋风味成分相对含量》

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《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》

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“-”，未检测到该化合物或在检测限以下。

应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对山西老陈醋中挥发性风味成分进行测定，共测定出95种风味成分，实验结果见表1。根据鉴定结果，检测出挥发性风味成分主要包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类和杂环化合物等。乙酸是食醋中最主要的挥发性风味物质，对食醋的风味有重要影响，但受到固相萃取效率、解吸附效率等方面的影响，HS-SPME-GC-MS方法并不适合检测乙酸浓度。因此本研究采用HPLC法对乙酸等有机酸浓度进行分析，并在HS-SPME-GC-MS数据中删除乙酸相对浓度。由表1可见，除乙酸外，山西老陈醋中挥发性风味成分相对含量较高的是糠醛、乙酸乙酯、2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和四甲基吡嗪，相对含量分别为38.12%、3.07%、3.05%、3.38%和6.48%。