《表1 不同猪肉中挥发性风味成分相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：-.未检出。下同。

由表1～2可知，八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大猪肉中分别检出挥发性风味成分11类、60种，9类、44种，9类、38种，7类、35种。八眉原种猪肉较其他3种猪肉多检出呋喃类化合物1种，较二元长八和杜长大猪肉多检出醚类物质1种，较三元约长八和杜长大猪肉多检出胺类物质3种，较杜长大猪肉多检出酚类物质2种。从挥发性风味成分总量上看，八眉原种猪肉最高，占比为77.947%，其次为二元长大猪肉（69.749%），再次为三元约长八猪肉（67.774%）和杜长大猪肉（60.840%）。据报道，脂肪氧化产物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物及其与氨基酸、肽、蛋白质等含氨基化合物进行Mallard反应的产物具有较强挥发性，可产生不同种类肉的特征风味[2-4]。当挥发性风味物质含量较为丰富且种类较多时，羊肉风味更加饱满[5]。八眉原种猪肉中风味物质较二元长八、三元约长八和杜长大猪丰富；从检出各组分来看，醛类、烃类、酸类含量较高，其次为醇类、酮类和其他类化合物，酯类、胺类、酚类、醚类、呋喃类化合物含量较少。