《表1 不同储存条件和不同储存期间花生油中挥发性风味成分的种类及相对含量》

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《不同储存条件对浓香花生油风味及综合品质的影响》

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注：ND.未检出（定义为相对含量小于1%）；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

从表1可以看出，本实验中浓香花生油样品中共分离鉴定出9类64种挥发性成分，分别为吡嗪类20种、醛类17种、呋喃类2种、吡咯类2种、酮类9种、醇类8种、酸类3种、酚类1种、酯类1种和其他（叔丁基对苯醌）1种。吡嗪类和醛类物质是花生油最主要的两大挥发性风味成分，二者占到挥发性风味成分总量的一半以上，应该是构成浓香花生油的基础香味，这与文献[24]报道的基本一致，李淑荣等[25]对烘烤花生关键风味化合物的研究也显示出基本相同的结果。在挥发性风味成分中吡嗪类物质相对含量为36.42%，共20种，其中2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-乙基-5甲基吡嗪相对含量分别为12.28%、6.42%、4.37%，是吡嗪类中的主要成分，吡嗪类物质作为美拉德反应的中间产物，呈现出烤香、类坚果香和烘焙香的风味特征[26-27]，是浓香花生油最具代表性的特征风味成分；醛类物质相对含量为23.82%，有17种，其中具有甜香气味的苯乙醛[28]相对含量高达9.23%；酸类物质相对含量为20.32%，共3种，酸类物质的来源比较复杂，可能由长链的脂肪酸裂解而来，但酸类物质的阈值很高，对浓香花生油香味的贡献不大[29]。醇类物质相对含量为11.73%，共8种，这些成分大多呈现青草、蘑菇等香气，一般呈现使人愉悦的气味，但也呈现刺激性气味。醛、酮、酸、醇、酯类化合物主要是油脂氧化分解产生的，如己醛、壬醛、苯甲醛、正己醇等，这些化合物对油脂风味起着重要作用，呈现脂香味和刺激性风味[30]。