《表2 不同加工方式皱椒辣椒粉中主要的挥发性风味物质种类和相对含量》

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《基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质》

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不同加工方式制得皱椒辣椒粉共鉴定出77种挥发性风味物质，其中直接粉碎鉴定出42种，传统炒制鉴定出37种，电热焙烤鉴定出44种，根据皱椒辣椒粉挥发性风味化合物检测结果，将这些挥发性风味化合物归类为烃类化合物、醇类化合物、酮类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物和其他类化合物。每类化合物的种类数量和相对含量见表2。