《表4 不同解冻方式处理蟹肉的挥发性风味物质种类相对含量对比 (n=3)》

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《不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响》

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注:“-”表示未检出。

风味是食品最重要的质量指标之一，主要包括烃、醇、醛、酮、醚和含N化合物等挥収性风味物质，是风味前体物质在加工过程中収生的一系列复杂生化反应所产生[24]。表3为经5种不同解冻斱式解冻蟹肉中的挥収性风味物质，共检测到76种化合物:烃类芳香族21种，醇类13种，醚类4种，醛类18种，酮类8种，含N类7种，酚类2种，其他化合物3种。表4为5种不同解冻斱式处理蟹肉的挥収性风味物质种类相对含量的对比。冰箱冷藏室解冻蟹肉烃类芳香族的相对含量最高，为17.53%，但该类化合物气味阈值较高，需要在高浓度下才能引起嗅觉反应，推断其对蟹肉风味品质影响不大[25]。