《表4 不同烹饪方式下黄颡鱼鱼肉挥发性风味物质的相对含量》

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《不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响》

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注：“-”表示未检出。

鱼肉中挥发性风味物质的种类及含量是评价鱼肉加热方法的重要标准之一，相关研究表明，烹饪方式与挥发性物质的形成对消费者的基本特征偏好和接受度有直接影响[16]。由表4、图1和图2可知，水煮、油炸和微波加热处理的黄颡鱼鱼肉分别检测出27，32，30种挥发性物质，相对含量分别为80.04%、77.78%和96.46%。