《表1 白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味的ROAV及相对含量》
注:ND.未检出;化合物鉴定方式为MS和RI,下表同;相对含量表示8名感官员每人各3次的实验均值。-.无此数据。
如表1所示,采用MMSE-GC-MS法,白姑鱼中共鉴定得到6大类共42种挥发性化合物。其中,醛类11种,醇类8种,酮类6种,芳香类7种,烷烃类9种,其他化合物1种。小黄鱼中共鉴定得到6大类共49种挥发性化合物。醛类13种,醇类8种,酮类5种,芳香类8种,烷烃类11种,其他化合物4种。翁丽萍[13]报道野生大黄鱼中主体风味中也包括壬醛、辛醛、己醛、癸醛、庚醛、三甲胺、2-甲基丁醛、柠檬烯、(E,E)-2,4-庚二烯等化合物。田迪英等[14]研究表明,壬醛、己醛和苯甲醛为黄鱼中ROAV较高的化合物。本实验中3-甲基戊醛、2-己烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基吡啶和二甲基砜仅在小黄鱼中被检出,其中二甲基二硫醚阈值较低,ROAV较高,可能对小黄鱼气味有重要作用,田迪英等[14]报道在鳕鱼中也检出了该化合物。
图表编号 | XD0075176900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.07.25 |
作者 | 张晶晶、王锡昌、施文正 |
绘制单位 | 上海海洋大学食品学院、上海海洋大学食品学院、上海海洋大学食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |