《表1 白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味的ROAV及相对含量》

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《白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定》

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注:ND.未检出；化合物鉴定方式为MS和RI，下表同；相对含量表示8名感官员每人各3次的实验均值。-.无此数据。

如表1所示，采用MMSE-GC-MS法，白姑鱼中共鉴定得到6大类共42种挥发性化合物。其中，醛类11种，醇类8种，酮类6种，芳香类7种，烷烃类9种，其他化合物1种。小黄鱼中共鉴定得到6大类共49种挥发性化合物。醛类13种，醇类8种，酮类5种，芳香类8种，烷烃类11种，其他化合物4种。翁丽萍[13]报道野生大黄鱼中主体风味中也包括壬醛、辛醛、己醛、癸醛、庚醛、三甲胺、2-甲基丁醛、柠檬烯、（E，E）-2，4-庚二烯等化合物。田迪英等[14]研究表明，壬醛、己醛和苯甲醛为黄鱼中ROAV较高的化合物。本实验中3-甲基戊醛、2-己烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基吡啶和二甲基砜仅在小黄鱼中被检出，其中二甲基二硫醚阈值较低，ROAV较高，可能对小黄鱼气味有重要作用，田迪英等[14]报道在鳕鱼中也检出了该化合物。