《表2 5种山东煎饼样品中挥发性风味物质及对应ROAV》

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《不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析》

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注：—.未查到或未检出。

挥发性化合物对食品整体风味的最终贡献不仅取决于其浓度，而且取决于其气味阈值。当化合物的感觉阈值较低时，更容易被感知。在对不同山东煎饼中各挥发性化合物进行定性分析的基础上，结合表1中各挥发性风味化合物的离子峰面积比，以ROAV为参数，确定山东煎饼样品中关键风味化合物。如表2所示，小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味物质为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚（ROAV≥1）。萘对芝麻煎饼、杂粮煎饼总体风味有修饰作用。板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2，4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，十三醛、正癸醇、壬酸、萘、1-甲基萘对板栗煎饼总体风味有修饰作用。对核桃煎饼风味影响较大的化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，萘对核桃煎饼总体风味有修饰作用。醛类可使食品香气更加醇厚，呈现油脂味、坚果味和青草味，多数醛类对风味起积极贡献作用[25-26]。壬醛有令人愉快的香味，微量醛可使食品香气更加醇厚，反式-2-壬稀醛具有青香、脂香、西瓜样品味，反式-2，4-癸二烯醛具有脂香、青香、土豆样气味[27]。4-乙基-2-甲氧基苯酚对所有煎饼样品总体风味具有较大贡献作用，酸类化合物阈值较高，对于总体风味贡献相对较小。