《表2 三种鸭蛋中挥发性风味物质的阈值与ROAV》

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《不同三穗鸭蛋的挥发性风味成分比较分析》

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对所设定的对样品整体风味贡献最大的组分的ROAV=100。用ROAV量化评价不同挥发性物质对总体风味的贡献程度，进而确定对总体风味贡献较大的风味成分。ROAV值越大的组分对样品总体风味的贡献也就越大，且ROAV≥1的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV<1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用。壬醛的阈值较低为1.00，且各品种的壬醛相对含量较高，对风味贡献较大，故将三种鸭蛋的壬醛ROAV设定为100。表中对各相关组分的ROAV分析结果如表2。