《表2 新疆大盘鸡挥发性风味物质的香气阈值及ROAV》

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《基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析》

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注：-.未查出相关阈值或香气描述。

由表2可知：新疆大盘鸡中的酸类物质阈值较高，基本为奶酪香气；烯烃类物质的阈值较高，主要为松油香、青草香、花香；醇类物质中1-辛烯-3-醇、桉树醇、芳樟醇的阈值较低，醇类物质的香气基本为花草香气、蘑菇香和脂肪香气；醛类物质普遍阈值较低，对香气贡献较大，基本为焦香、杏仁香和脂肪香气；酯类物质阈值较高，均为花果香气；酮类物质中具有紫罗兰香气的β-紫罗兰酮阈值较低，对新疆大盘鸡香气贡献较明显；2-戊基呋喃阈值较低，具有水果香；具有葱、蒜香气的二烯丙基二硫阈值较高，而苄腈、甲氧基苯基肟等物质香气阈值暂不明确。