《表2 荞麦挥发性成分的阈值及ROAV值[24-27]》

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《基于SPME-GC-MS分析和比较荞麦籽粒不同部位挥发性成分》

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在荞麦壳中，关键风味成分按ROAV值从高到低排列依次为壬醛、癸醛、正己醛和2-正戊基呋喃。荞麦麸皮中则为壬醛、正己醛、2-正戊基呋喃、β-环柠檬醛和月桂烯。荞麦面粉中为壬醛和正己醛。ROAV值小于1且大于0.1的挥发性化合物有苯甲醛、苯乙酮、香叶基丙酮、辛醇、松油烯、正十二烷、正十四烷和丁酸丁酯。以上挥发性化合物对荞麦不同部位的主体风味起到较大贡献。因此，荞麦的特殊风味主要由壬醛、癸醛、正己醛、2-正戊基呋喃和β-环柠檬醛构成。陈霞等[28]也得到类似结论，得出荞麦中主要风味成分为醛类、烷烃类和醇类，含量较高的风味化合物有己醛、壬醛、癸醛和2，2，4，6，6-五甲基庚烷。余丽等[29]发现苦荞中壬醛（8.66%）和癸醛（5.26%）含量较多。