《表4 不同工艺青稞酒挥发性成分ROAV值》

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《炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响》

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“———”表示未检测到或含量低到难以定性。

挥发性化合物对样品风味的贡献由其含量和气味阈值共同决定的，因此进一步利用ROAV法确定青稞酒中关键性风味物质。由表4中可以看出，炒制青稞酒的关键性风味物质多于未炒制青稞酒。其中，壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是4种青稞酒共有的关键性风味化合物（ROAV>1），苯乙酮和香叶基丙酮是4种青稞酒共有的具有修饰作用的化合物（0.1