《表5 三个品种羊肉中挥发性物质的ROAV值(n=12)》

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《苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较》

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醛类物质主要来源于脂肪酸的氧化降解，阈值较低，对风味形成具有重要作用。由表5可知，庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛和十二醛在三种羊肉的香气中起重要作用（ROAV≥1）。己醛（青草味）来源于亚油酸和花生四烯酸的氧化，可作为巴美羊肉和苏尼特羊的关键风味物质（ROAV≥1），但对乌拉特山羊的风味只起修饰作用（0.1≤ROAV<1）。李大彪[25]的研究表明山羊全天用于反刍的时间比绵羊短，且瘤胃固相食糜滞留时间显著低于绵羊，这将使得食糜受微生物侵蚀、发酵的时间减少，消化率下降，可能导致乌拉特山羊肉的青草味不及巴美羊肉和苏尼特羊。庚醛和辛醛是三种羊肉中的关键风味物质（ROAV≥1），能赋予羊肉油脂风味。苏尼特羊和巴美羊肉中庚醛含量显著高于乌拉特山羊（P<0.05），且苏尼特羊肉中的辛醛含量显著高于其他两种羊（P<0.05），使得苏尼特羊和巴美肉羊比乌拉特山羊有更浓的油脂味。山羊的采食习性使得其运动量高于绵羊[25]，可增强其机体的抗氧化能力，从而降低了不饱和脂肪酸的氧化程度，这可能是庚醛含量较低的原因。壬醛来源于油酸的氧化，呈清香气味[26]。苏尼特羊肉中壬醛为风味贡献最大的物质（ROAV=100），而巴美肉羊和乌拉特山羊中壬醛的ROAV也均大于1，表明壬醛是三种羊肉中的关键风味物质。由表4可知，苏尼特羊肉中的壬醛含量显著高于其他两种羊（P<0.05），这表明壬醛可赋予苏尼特羊肉更强的清香气味。反-2-壬烯醛是一种由酶促和非酶促反应产生的具有脂肪香的脂质氧化产物，巴美肉羊中反-2-壬烯醛的ROAV值仅次于贡献最大的1-辛烯-3-醇，在乌拉特山羊和苏尼特羊中也对风味形成具有重要作用。癸醛阈值较低，具有脂香味，苏尼特羊和乌拉特山羊中癸醛的ROAV值都相对较高，对羊肉的风味贡献较大。十一醛在巴美羊肉中的相对含量显著高于乌拉特山羊（P<0.05），其在苏尼特羊和巴美羊肉中起到修饰作用。反-2-癸烯醛和十二醛在三种羊肉中也可作为关键风味物质（ROAV≥1）。