《表2 5种食用菌鲜品中挥发性成分及对应的ROAV值》

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《HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分》

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食用菌的风味是由各挥发性成分的阈值与其在风味体系中的浓度共同决定的，一般只有一小部分挥发性化合物对食用菌的整体风味有重要贡献，还有一些成分可能只对整体风味起辅助作用[11，21]。刘登勇等[14]认为，ROAV≥1的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV<1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用，且ROAV值越大的组分对样品总体风味的贡献越大。为进一步确定5种常见食用菌的关键性风味物质，结合表1所示的共有组分的相对含量以及文献中报道的阈值，确定各组分的ROAV值，其中ROAV≥0.1的组分如表2所示。