《表4 不同处理的烤鸭腿挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)》

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《三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响》

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根据各挥发性成分的相对含量和嗅觉阈值，经计算可知，7组烤鸭腿中对整体风味贡献最大的均为1-辛烯-3-醇，因此我们定义1-辛烯-3-醇的ROAV为100，根据公式计算出其它挥发性成分的ROAV，并选取ROAV大于等于1的挥发性成分进行分析。由表4可知，对照组烤鸭腿中共筛选出11种主体挥发性成分（ROAV≥1），分别为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛、E-2-壬烯醛、2-甲基丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、E-2-辛烯醛。为进一步筛选出对烤鸭腿整体风味贡献较大的挥发性成分，定义各组中ROAV之和占所有主体挥发性成分总ROAV 90%以上的几种挥发性成分为关键挥发性成分，经计算可知，对照组、X0.05组、J0.05组、H0.05组中关键挥发性成分均为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛；X0.1组中关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、壬醛、2-甲基丁酸甲酯、己酸乙烯酯、辛醛；J0.1组、H0.1组中关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、2-甲基丁酸甲酯。从关键挥发性成分的种类分析，与对照组相比，X0.05组、J0.05组、H0.05组中关键挥发性成分的种类均与对照组保持一致。J0.1组和H0.1组中关键挥发性成分的种类减少了辛醛，增加了2-甲基丁酸甲酯。X0.1组中关键挥发性成分的种类减少了己醛、癸醛，增加了2-甲基丁酸甲酯。从各关键挥发性成分ROAV变化的角度分析，与对照组相比，X0.05组、H0.05组中各关键性挥发性成分的ROAV均无显著性差异（P>0.05）；J0.05组中己醛、癸醛、辛醛的ROAV均显著性降低（P<0.05），其它关键挥发性成分的ROAV均无显著性变化（P>0.05）；X0.1组中己酸乙烯酯、己醛的ROAV均显著性降低（P<0.05），2-甲基丁酸甲酯的ROAV显著性增加（P<0.05），1-辛烯-3-醇、壬醛、辛醛的ROAV均无显著性变化（P>0.05）；J0.1组中己醛、癸醛、辛醛的ROAV均显著性降低（P<0.05），2-甲基丁酸甲酯的ROAV显著性增加（P>0.05），1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛的ROAV均无显著性变化（P>0.05）；H0.1组中己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛均显著性降低（P<0.05），2-甲基丁酸甲酯的ROAV显著性增加（P<0.05），1-辛烯-3-醇无显著性变化（P>0.05）。