《表4 猪肉脯样品挥发性成分的香气特征、阈值和相对气味活度值》

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《单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响》

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注:-为未检出该物质.

蘑菇醇具有蘑菇、玫瑰、薰衣草和干草的香气[31]，在发酵之后含量都有所提高，S3组中蘑菇醇含量最高达到了53.32μg/kg，相较于S1组有了显著提高（P<0.05）。壬醛具有强烈的甜橙气息[32]，会对猪肉脯气味产生重要影响，S1组中壬醛质量分数为9.09μg/kg，S3组和S4组分别为53.56μg/kg和46.48μg/kg，可见经过S.cerevisiae的发酵肉脯中壬醛含量有了显著提高（P<0.05）。苯甲醛具有类似炒花生的香气，癸醛具有甜味的花香[33]，在发酵之后含量显著提高（P<0.05）。丁酸乙酯、己酸乙酯和庚酸乙酯具有果味、芳香气味，在发酵之后含量都显著提高（P<0.05），S4组中含量最高。