《表1 日中性草莓中检测到的挥发性成分及其气味阈值和气味描述》

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《日中性草莓不同季节果实挥发性成分差异》

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ND表示“未检测到”ND means‘not detected’

在供试的所有样品中，共检测到88种挥发性成分（表1），包括48种酯、10种萜烯、6种酮、9种醇、3种内酯、1种呋喃、7种醛、4种酸，其中酯类成分数量最多，占54.5%，是各种果味的主要来源，其次是萜烯类和醇类，分别占11.4%和10.2%，萜烯类物质多数具有花香和甜味，醇类则提供了青味和草本气息。秋季草莓果实中的挥发性成分数量为80种，冬季果实中数量略低，为73种；不同季节果实中种类差别最大的挥发性成分为酯类，有13种含量较低的酯只在一个季节的果实中检测到。乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、乙酸苯甲酯、丁酸甲酯、丁酸丁酯、丁酸-2-己烯酯、己酸甲酯、己酸乙酯、芳樟醇、D-柠檬烯、橙花叔醇、己醇、反式-2-己烯醇、辛醇、DMMF、反式-2-己烯醛、苯甲醛等17种成分在所有样品中都能检测到，是共有成分。其中，丁酸甲酯在所有挥发性成分中平均含量最高，而且在冬季果实中的含量均显著高于秋季，约是秋季果实的2—3倍；丁酸丁酯在冬季果实中的平均含量是秋季的3.5倍；秋季果实中芳樟醇、橙花叔醇、D-柠檬烯、反式-2-己烯醇、辛醇、DMMF的平均含量明显高于冬季果实，而己醇、苯甲醛的含量均显著高于冬季果实。