《表4 脱腥大鲵油挥发性成分的相对气味活度值及其气味特征》

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《大鲵油脱腥及挥发性成分分析》

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挥发性成分对总体风味的贡献由挥发性组分在风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定，其相对含量与风味特征之间无直接关系[16]。挥发性物质相对含量高的，其对于大鲵的整体风味贡献不一定大，因此采用相对气味活度值法对脱腥大鲵油的关键风味成分进行分析，结果见表4。