《表3 对照大曲和强化大曲风味物质相对含量及相对气味活度值》

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《谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用》

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注:阈值为酒精水溶液中的嗅觉阈值；“-”表示因为未查到该化合物的感觉阈值和未检测出此物质；“/”表示该化合物为非风味物质。

采用HS-SPME-GC-MS方法检测强化大曲与对照大曲的挥发性风味物质成分，并根据香气阈值和ROAV对其进行主体香气成分评价，结果见表3。由表3可知，强化大曲检测出55种挥发性风味物质，其中醛类3种、醇类18种、酮类5种、酯类4种、吡嗪类8种、酸类8种、烃类7种、酚类1种、其他1种；对照大曲检测出55种挥发性风味物质，醛类4种、醇类16种、酮类4种、酯类6种、吡嗪类8种、酸类5种、烃类8种、酚类2种、其他2种。