《表3 强化试验酱香大曲中吡嗪类物质》

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《复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究》

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注：“-”表示未检出。

根据表2可知，强化曲的感官指标稍高于常规曲，主要表现为酱香气较浓郁；综合大曲的感官和理化指标初步判定1DB稍好。结合酱香大曲中HS-SPME-GC-MS挥发性组分检测结果可以发现，1DB中吡嗪类物质分别是1CK和1GB的1.26倍和2.01倍（表3）。总的来说，1DB的强化效果较好，有待于接下来的酿酒试验进一步地验证。