《表6 大曲中吡嗪类化合物》

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《五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分》

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如表6所示，本次研究共检出12种吡嗪类化合物，均在浓香型白酒中检出。此次研究中检出的吡嗪类化合物多呈现出坚果味、烘培味、巧克力味，其主要在大曲发酵过程后期（降温期）产生[24]，与高温下的美拉德反应和微生物代谢合成作用有关。2，5-二甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪被认为是中高温曲中的重要香气物质[21]，气味阈值分别为800μg/L和200μg/L。