《表2 六种花生油中挥发性吡嗪类化合物含量 (μg/100 g)》

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《不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响》

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注:”表示未检出；MS表示通过质谱鉴定；RI表示通过保留指数的文献值鉴。

利用HS-SPME-GC-MS方法分析了水媒法（RW、150W和190W）和压榨法（RP、190P和商品油A）提取的花生油对煎炸三文鱼挥发性风味物质的影响。与新鲜三文鱼相比，6个花生油样品的总挥发性化合物均有提升，其中醛类的种类变化最大，由对照组中的3种醛类化合物分别增加到16种（RP）、16种（RW）、15种（150W）、15种（190P）、15种（190W）和13种（商品油A）。烃类化合物的数量基本没有变化，但是6种煎炸样品中烃类物质的含量均有不同程度的下降，其中烃类物质（包括:烯烃、烷烃和芳香烃）总含量分别下降了55.36%、67.92%、52.49%、62.06%、56.60%和67.97%。同时发现抗氧化剂BHT的相对含量较高，新鲜三文鱼中的含量达到（523.89±40.05）μg/100 g，而煎炸过程可使BHT损失过半，6种煎炸三文鱼中BHT的平均相对含量为（238.9±89.15）μg/100 g。虽然此含量远小于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联合专家委员会规定的BHT的每日容许摄入量为0.3 mg/kg的标准，但仍值得人们关注。另一方面，对不同花生油中吡嗪类物质的相对含量和数量进行了比较，吡嗪类化合物一般在高于150℃的烘烤温度下才会产生，因此花生油RP、RW和150W中未检测出吡嗪类化合物，而花生油190P、190W和商品油A中则相对含量较高。但是从煎炸后的三文鱼的挥发性风味化合物分析结果来看，原具有较高含量吡嗪类化合物的3种花生油，在其煎炸的三文鱼样品的风味物质中并没有相应的出现较高含量的吡嗪类化合物，相反吡嗪类化合物的数量和相对含量均减少，反而3种未检测出吡嗪类化合物的花生油，在其三文鱼煎炸结果中检测出了新生成的吡嗪类化合物，并且相对含量与前者相当。这间接的说明了各种花生油对煎炸三文鱼所产生的挥发性风味间的区别较小，含有高含量吡嗪类化合物的花生油并不能赋予三文鱼特殊的烤花生风味。