《表2 大米中氨基酸组成及含量表（单位：g/100 g)》

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《不同大米营养价值分析》

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注：色氨酸在酸水解法中易被破坏，未检测；*代表必需氨基酸的种类。

12种大米中均可检测出17种氨基酸，其种类及含量见表2。总体来看，大米中氨基酸含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸。这与张威毅在研究不同产地红米的氨基酸含量较高种类是一致的[3]。必需氨基酸是人体不能合成、必需由食物供给。总体来看，含量最高的必需氨基酸为亮氨酸，其次是缬氨酸和苯丙氨酸，这3种必需氨基酸是最容易摄入人体内，与蛋白质含量的关系也较密切。赖氨酸在常见谷物食品中含量一般很低[4]，本文所测12种大米的赖氨酸含量在0.35～0.19 g/100 g，最高的是巴斯马蒂米。组氨酸在儿童生长发育过程中起着重要的作用，是儿童必需氨基酸，本文所测组氨酸含量在0.07～0.15 g/100 g，最高的是云南紫米。总必需氨基酸含量最高的为巴斯马蒂米和云南紫米。