《表5 鸵鸟腿肌各种氨基酸含量（单位：g/100g)》

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《非洲鸵鸟屠宰性能及肉质性状测定》

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由表5可见，鸵鸟腿肌中氨基酸的种类丰富，氨基酸总量为19.38%，含有6种成人的必需氨基酸：缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。所有氨基酸中含量最多的是谷氨酸，高达3.1%。