《表5 不同酿酒工艺对嘉宝果籽渣氨基酸含量的影响/g· (100 g) -1干基》

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《嘉宝果酒渣营养成分分析》

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嘉宝果籽经发酵红酒后，甲硫氨酸和精氨酸含量显著降低，甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸及脯氨酸含量无显著变化，其余10种氨基酸含量显著提高，总氨基酸含量亦显著提高。红酒酒渣再经蒸馏后，胱氨酸、甲硫氨酸及络氨酸含量无显著变化，其余14种氨基酸含量显著提高。与全果及皮总氨基酸含量不同，籽中总氨基酸含量随着酿造红酒及蒸馏白酒逐步显著提高，发酵前含量为4.866 g/100 g，发酵红酒后5.156 g/100 g，蒸馏白酒后5.991 g/100 g（见表5），一方面可能由于籽质地坚硬且有种皮包裹保护了氨基酸不易流失和损失；另一方面可能经高温后籽中的一些其他营养成分流失（蒸发、溶解）导致籽中营养成分组成及含量发生改变。