《表2 三种不同环境下的中华鳖肌肉水解氨基酸的含量单位:g/100 g》

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《比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质》

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注:#药用氨基酸；*鲜味氨基酸；同行不同字母表示差异显著。下同。

蛋白质构成机体组织并维持组织的生长更新和修补，参与机体重要的生理功能和氧化功能，是机体中极为重要的营养素，也是各种生命活动极为重要的物质基础[16]。蛋白质由不同氨基酸组成，肌肉蛋白质中氨基酸的比例和种类决定了鳖肌肉的营养价值[17]。由表2可知，3种不同环境下的中华鳖肌肉总共检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸:蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）和苯丙氨酸（Phe）；2种半必需氨基酸:组氨酸（His）和精氨酸（Arg）；8种非必需氨基酸:谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、丝氨酸（Ser）和脯氨酸（Pro）。其中干样氨基酸总含量为稻田鳖（77.83 g/100 g）>温室鳖（75.81 g/100 g）>野生鳖（72.68 g/100 g），但无显著差异（P>0.05）；必需氨基酸含量为稻田鳖（30.27g/100 g）>温室鳖（30.87 g/100 g）>野生鳖（28.71g/100 g），也无显著差异（P>0.05）。从单个氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鳖（13.09 g/100 g）和温室鳖（12.87 g/100 g）略高于野生鳖（12.36 g/100 g），而Cys含量均最低（约0.80 g/100 g）。