《表5 养殖和野生大黄鱼背肌肉中氨基酸组成及含量（g/100g，以湿基计）》

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《野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究》

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注：NEAA：非必需氨基酸；SEAA：半必需氨基酸；EAA：必需氨基酸；TAA：总氨基酸；表中数据表示为均值±标准偏差，同行不同肩标小写字母表示差异显著（p<0.05）。

由表5可知，野生和养殖大黄鱼共检出17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。野生鱼TAA、NEAA、SEAA和EAA含量均高于养殖鱼，且与养殖鱼差异显著（p<0.05）；养殖鱼间EAA差异显著（p<0.05）。其中亮氨酸是含量最高必需氨基酸，而谷氨酸和天冬氨酸构成了野生（1.47）和养殖大黄鱼（1.19～1.31）中含量最高的非必需氨基酸（NEAA)，Wang等在鲶鱼中报道过类似的氨基酸谱[34]。其中，野生鱼谷氨酸和天冬氨酸与养殖鱼差异显著（p<0.05），养殖鱼间S1、S4、S5间无显著差异（p>0.05），但与S2、S3差异显著（p<0.05）。野生鱼甘氨酸与S3、S5差异不显著外（p>0.05），与其他养殖鱼差异显著（p<0.05）。野生鱼EAA/TAA、EAA/NEAA均大于养殖鱼（S5除外）；野生鱼NEAA/TAA小于养殖鱼（S5除外）。由表6可知，野生鱼F值（2.29）高于养殖鱼（S4、S5除外）。人类F值范围为3.0～3.5，肝脏受损时，F值范围为1.0～1.5，因此养殖鱼（1.74～3.82）与人类F值更为接近，大于人体肝脏受损范围，说明降低胆固醇和保肝抗癌作用更好[35]。由AAS评分看，除S4和S5外，野生和养殖鱼的第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸为赖氨酸或蛋氨酸+胱氨酸；由CS评分看，野生和养殖鱼的第一或第二限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸或缬氨酸，因此影响大黄鱼主要氨基酸为缬氨酸、赖氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。AAS和CS从不同的角度反映了蛋白质组成和利用之间的关系，AAS被定义为EAA在人类需求蛋白质来源中的贡献者[36]。