《表2 鲟鱼卵巢氨基酸组成 (以湿基计)》

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《史氏鲟卵巢营养成分分析》

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注:*为必需氨基酸；#为鲜味氨基酸；M为药效氨基酸；—表示未检测。

氨基酸的种类及其含量决定了蛋白质的营养价值。从史氏鲟卵巢中检测到17种氨基酸，如表2，其中谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸含量相对较高，而半胱氨酸、酪氨酸和组氨酸含量较低。俄罗斯鲟鱼卵巢中含量最高的3种氨基酸依次是甘氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸[16]，本文研究结果与之类似。史氏鲟卵巢中必需氨基酸总量为10.42 mg/g，与氨基酸总量的比值为35.12%，略低于FAO/WHO推荐的理想蛋白模式中必需氨基酸与氨基酸总量比值为40%。在刘晓勇等[6]的研究中，史氏鲟卵巢中检测到了18种氨基酸，其必需氨基酸占总氨基酸50%左右，这可能与史氏鲟的饲养环境、产地等因素有关。史氏鲟卵巢中鲜味氨基酸和药效氨基酸分别占氨基酸总量的47.05%和42.50%，这表明其可能在风味制品和保健品方面更具开发优势。