《表2 3种金枪鱼鱼头的氨基酸组成及含量（湿基）》

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《3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价》

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注：*.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）；#.鲜味氨基酸（umami amino acids，UAA)；TAA.总氨基酸（total amino acid）。

由表2可知，从3种金枪鱼鱼头中检出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种，鱼头的鱼皮、鱼肉和鱼骨中的氨基酸含量存在显著差异（P<0.05）。由于采用酸水解制备样品，色氨酸被破坏，故未检出，暂不做分析。鱼头的鱼皮氨基酸总量最高（26.71～30.41 g/100 g），均高于石斑鱼鱼皮（25.03 g/100 g)[1 8]。鱼肉的氨基酸总量（14.48～16.81 g/100 g）与鱼骨的氨基酸总量（13.37～17.28 g/100 g）相当，但均低于青干金枪鱼赤身肉（24.36 g/100 g）和鲔鱼赤身肉（20.84 g/100 g)[4]。鱼头中鱼肉和鱼皮中的必需氨基酸含量较高（5.82～6.67 g/100 g），其中黄鳍金枪鱼鱼头中的鱼肉必需氨基酸含量最高，为6.67 g/100 g，但是低于黄鳍金枪鱼腹部肌肉（7.11 g/100 g)[1]。鱼骨中的必需氨基酸含量较低（2.96～3.69 g/100 g）。鱼头中鱼肉的EAA/TAA为39.27%～40.19%，而鱼头中鱼皮和鱼骨的EAA/TAA为21.19%～22.14%。从必需氨基酸种类和含量的角度分析，3种金枪鱼鱼头中鱼皮、鱼肉和鱼骨的必需氨基酸种类（除色氨酸外）比较齐全，鱼肉的EAA/TAA接近于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式（EAA/TAA为40%），而鱼皮和鱼骨的EAA/TAA远低于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。