《表5 3种金枪鱼鱼头的矿物质元素含量（湿基）》

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《3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价》

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mg/100 g

由表5可知：金枪鱼鱼头中富含Ca，尤其是鱼皮和鱼骨中，含量为576.70～6 353.15 mg/100 g，是很好的高钙食物来源；鱼头中K、Na、Mg含量也非常丰富，含量分别为108.59～303.13、135.89～542.27、27.67～86.58 mg/100 g，它们具有调节人体体液酸碱平衡、维持细胞正常兴奋、细胞渗透以及参与能量代谢的功效。Na和K能够有效促进能量代谢，是维持神经、细胞膜通透性及细胞正常功能的重要元素[34]。另外，研究表明，理想的Na∶K应低于1.5，过高则不利于人体Na、K平衡[35]，本研究中除了鱼肉的Na∶K为0.45～0.63，低于1.5，鱼皮和鱼骨的Na∶K均高于1.5。在微量元素中，金枪鱼鱼头Fe、Zn含量最高，分别为2.38～13.66 mg/100 g和1.08～10.06 mg/100 g；其中黄鳍金枪鱼鱼头Fe含量为2.63～10.64 mg/100 g，高于黄鳍金枪鱼赤身肌肉（1.64 mg/100 g)[6]。大眼金枪鱼鱼头中的Fe含量为2.38～13.66 mg/100 g，明显高于大眼金枪鱼腹部肌肉（0.33 mg/100 g)[1]。Fe是人体制造血红蛋白的必需元素，在生物氧化和呼吸过程中发挥很重要的作用，缺乏时会引起缺铁性贫血，Fe元素对儿童生长发育和智力发展有促进作用[36]。Zn在维持机体的正常免疫、生殖和调控自由基水平等方面都有重要作用，Zn缺乏可导致皮炎、免疫力降低、伤口愈合减慢、食欲不振等症状[37]。微量元素中Fe、Zn、Cu其相互作用是拮抗的，并且这种拮抗作用通常发生在Zn∶Cu>10、Zn∶Fe>1时[38]。3种鱼头的Zn∶Cu均大于10，具有拮抗作用，Zn∶Fe的比值除了黄鳍金枪鱼鱼头的鱼皮中为2.29，其余均小于1，说明3种鱼头的Zn∶Fe较Zn∶Cu更为理想。鱼头中还含有丰富的人体细胞活性因子Se，其含量为0.18～0.43 mg/100 g。Se具有防癌、抗癌、抗氧化等功效，Se缺乏会引起肌肉萎缩、肝功能障碍、生殖异常、生长迟缓及免疫力下降等。另外，Mn元素含量为0.01～0.16 mg/100 g。Mn元素是一种必需的痕量金属元素，存在于各种组织中，且为氨基酸、脂质、蛋白质和碳水化合物代谢所需要[39]。